韓国冷麺を徹底解説！平壌・咸興・晋州冷麺から名店「ウレオク」「オジャン洞」まで完全網羅

韓国冷麺は、ただの冷たい麺料理ではありません。ツルツルとした喉越し、ひと口ごとに広がるスープの旨み、彩り豊かな具材。これらが組み合わさって、一杯の冷麺ができあがります。日本では盛岡冷麺を思い浮かべる人も多いかもしれませんが、本場韓国の冷麺は、地域ごとに麺の素材もスープの製法も具材も違うのをご存じですか？だからこそ、食べ比べる楽しみがあるんです。ここでは、韓国冷麺の基本をやさしく整理していきます。

「冷麺は夏の食べ物」と思っている人は多いかもしれません。しかし、韓国冷麺のルーツは朝鮮半島の北部にあり、もともとは寒い冬にオンドル部屋で暖をとりながら食べる料理でした。古くは、冬の食べ物として記録に残っているとも言われています。凍てつく冬の夜、暖かな部屋でいただくひんやりとした麺は、当時の人々にとって特別なごちそうだったのでしょう。その後、北部から南へ移り住んだ人々によって冷麺は韓国全土へ広まります。そして、さっぱりとした味わいが韓国の暑い夏になじみ、夏の定番料理として定着していきました。冷麺の歴史をたどると、朝鮮半島の歩みと人々の暮らしが見えてくるはずです。

日本で「冷麺」と聞くと、岩手県盛岡市の「盛岡冷麺」を思い浮かべる人も多いはずです。本場韓国の冷麺と盛岡冷麺は、見た目こそ似ていますが、ルーツも製法も味わいも大違い。違いを知っておくと、どちらを食べるか選ぶ楽しみが増えます。

まず「麺」。韓国冷麺はそば粉やじゃがいも・さつまいものでんぷんを主な原料とするのに対し、盛岡冷麺は小麦粉が中心です。この違いから、韓国冷麺は独特のコシと風味が、盛岡冷麺はツルツルとした喉越しと弾力が生まれます。

次に「スープ」。韓国冷麺、特に平壌冷麺は牛骨や鶏肉のユッス（肉だし）と大根の水キムチ「トンチミ」の汁を合わせた、淡麗で奥深い味わいが特徴です。一方の盛岡冷麺は、牛骨ベースのだしに辛味を加えた、澄んでいながらパンチのあるスープが主流となっています。

そして「具材」。韓国冷麺は薄切りの牛肉や梨、ゆで卵、きゅうり、キムチが定番。盛岡冷麺にはチャーシューやゆで卵、きゅうり、キムチに加え、スイカが添えられることもあります。スイカは、夏の季節感と、辛いスープの口直しの役割を兼ねているんです。同じ「冷麺」でも、これだけ個性が違います。

韓国の冷麺専門店に入ったら、地元の人のようにスマートに味わってみたいもの。ちょっとしたコツを知っておくだけで、冷麺体験はぐっと豊かになるでしょう。ここでは、本場の冷麺を心ゆくまで楽しむためのステップを紹介します。

韓国冷麺の楽しみは、その一杯だけにとどまりません。冷麺を囲むさまざまな体験が、旅の思い出になります。ここでは、冷麺をもっと深く味わうための定番の楽しみ方をご紹介。あなたにとって最高の冷麺体験を、ぜひ見つけてみてください。

平壌冷麺は、別名「ムル冷麺」。「水」を意味するムルが示すとおり、冷たいスープに浸された麺料理です。朝鮮半島北部の平壌（ピョンヤン）が発祥とされ、そば粉を主な原料とする太めの麺が特徴。強いコシがありながら噛み切りやすく、蕎麦の香りが口に広がります。スープは、じっくり煮込んだ牛骨や鶏肉のユッス（肉だし）と、大根の水キムチ「トンチミ」の汁を合わせたもの。淡麗ながら旨みと爽やかな酸味があり、飲むほどにそのバランスのよさが伝わってきます。

具材は、薄切りの牛肉（ピョニュッ）、梨、ゆで卵、大根キムチが定番です。本場では麺を切らずに食べるのが伝統とされますが、現代では食べやすさからハサミで切って提供されることも一般的。冷麺の前に蒸し肉やピンデトッ（緑豆チヂミ）を肴に一杯やる「先酒後麺（ソンジュフミョン）」という楽しみ方も知られています。一杯のなかに、朝鮮半島の食文化が詰まった麺料理です。

平壌の冷麺の味を受け継ぐ店として知られるのが「トンムパプサン」です。オーナーのユン・ジョンチョルさんは咸鏡道（ハムギョンド）出身で、北朝鮮の軍隊時代に平壌の名店・玉流館（オクリュグァン）で麺打ちやだし取りを経験した脱北シェフ。本場仕込みの平壌冷麺をソウル近郊で味わえる店として、メディアでもたびたび取り上げられてきました。淡麗なスープに蕎麦の香りが立つ麺、ていねいに盛りつけられた具材は、平壌の食卓を思わせる仕上がり。もともとソウル・合井（ハプチョン）にありましたが、現在は高陽（コヤン）市の一山（イルサン）に移転しています。

ソウルで平壌冷麺を語るうえで外せないのが、老舗「ウレオク（又来屋）」です。1946年創業の歴史を持ち、地元の人から観光客まで幅広く愛され、ミシュランガイドの常連としても知られています。ウレオクの平壌冷麺の魅力は、なんといっても厳選した牛肉からとったスープ。深いコクと豊かな香りがあり、トンチミの汁とのバランスも絶妙です。淡麗ながら後を引く力強さが残り、蕎麦の風味が感じられる本格的な麺と合わせて、長く受け継がれてきた一杯を味わえます。本物の平壌冷麺を体験したい方は、ぜひ一度訪れてみてください。

辛いもの好きにはたまらないのが咸興冷麺です。平壌冷麺とは対照的に、甘辛いヤンニョムジャン（薬味だれ）で和えて食べる汁なし麺。朝鮮半島北部の咸興（ハムン）が発祥とされ、「混ぜる」を意味する「ビビン」を冠して「ビビン冷麺」とも呼ばれます。麺の原料にはじゃがいもやさつまいものでんぷんが使われ、特徴はなんといっても強いコシ。細く白っぽい麺は、モチモチとした弾力があり、噛み応えがあります。このコシの強い麺に、コチュジャン、酢、ごま油、砂糖などをブレンドした甘辛いヤンニョムジャンをたっぷり絡めるのがポイントです。

刺激的な辛さと、ヤンニョムの奥深い旨み、麺のモチモチ感。この三つが重なって、後を引く一杯になります。具材は薄切りの牛肉、ゆで卵、きゅうりなどが定番ですが、エイなどの刺身をヤンニョムで和えたものがのると「フェ冷麺（刺身冷麺）」と呼ばれ、さらに奥行きのある味わいが楽しめるのが特徴です。店によっては温かいユッス（肉だし）も一緒に出され、辛さで熱くなった口の中をクールダウンしてくれます。

ソウル中区にある「オジャン洞咸興冷麺」は、本場の咸興冷麺を味わえる老舗として、長く地元の人々に親しまれてきました。2020年にはソウル市の未来遺産にも選ばれています。この店の魅力は、創業以来受け継がれてきた甘辛いヤンニョムジャン。コチュジャンをベースにしたヤンニョムが、強いコシの麺によく絡みます。辛さのなかに甘みとコクがあり、食べ進めるほどに箸が止まらなくなる一皿。ソウル市内で本場の咸興冷麺、特にビビン冷麺を味わいたい方におすすめの一軒です。

平壌冷麺、咸興冷麺に次ぐ「第三の冷麺」として知られるのが晋州冷麺です。韓国南部の慶尚南道・晋州（チンジュ）が発祥とされ、ほかの冷麺とは一線を画す個性があります。最大の特徴は、そのスープ。煮干しやあさり、干し貝、干しスケトウダラなどの魚介からとっただしがベースで、ひと口飲むと磯の香りと旨みが広がります。牛骨は使わないのが晋州式です。麺はそば粉を中心にした弾力のあるもので、魚介スープとよく合います。

具材も独特で、ユッチョン（牛肉のチヂミ）を細切りにしてのせるのが晋州冷麺ならではのスタイル。豚肉を使わないのも特徴です。晋州冷麺は1966年の中央市場の大火災をきっかけに一度途絶えましたが、2000年代以降の冷麺ブームのなかで復元され、再び注目を集めるようになりました。韓国南部が育んだ、魚介香る個性的な冷麺。これまでの冷麺のイメージを変えてくれる一杯です。

晋州冷麺を味わうなら、「ハヨンオク」は外せない一軒。1945年の創業以来、3代にわたって伝統の製法を守り続ける、晋州冷麺の元祖として知られる名店です。煮干しやあさりなどの魚介からとった澄んだスープに、純そば粉を中心とした麺。そして晋州冷麺ならではの牛肉のチヂミ（육전）が彩りを添えます。魚介だしの上品な旨みと、香ばしい牛肉チヂミの組み合わせは、ほかの冷麺ではなかなか味わえません。晋州を訪れたら、この店で本場の晋州冷麺をぜひ味わってみてください。晋州城（チンジュソン）など市内中心部の観光と合わせて立ち寄りやすい立地です。

韓国冷麺について知るほど、いろいろな疑問が出てくるものです。麺は切るべき？スープは全部飲む？どんなサイドメニューが合うの？ここでは、よく寄せられる質問にお答えします。疑問を解消して、安心して本場の冷麺を楽しみましょう。